Eten wat de pot schaft

Eten. Hoe is het in godsnaam mogelijk dat ik daar nog niet over geschreven heb? Een van de grote voordelen van fietsend reizen is dat je kunt bunkeren als een bouwvakker terwijl je riem om extra gaatjes vraagt.

Maar…

Je móet ook bunkeren als een bouwvakker om de helling steeds weer op te komen en kunt dus niet al te kieskeurig zijn. Buiten de basisvoorraad van een zak havermout, koffie, noedels en wat bananen zijn we afhankelijk van wat er lokaal te krijgen valt. Eten wat de pot schaft, dus. Dat zorgt ervoor dat we de eetcultuur van Colombia, Ecuador en Peru grondig hebben leren kennen.

Ons vertrouwde havermoutontbijt met uitzicht op het dorpsplein van Leymebamba.

Peru is onze voorlopige nummer 1: het heeft van de drie verreweg de meest interessante, gevarieerde keuken en wordt niet voor niets door culinaire hotshots hoog aangeprezen – al mis ik de Colombiaanse gebakjes nog steeds.

 

Ruilhandel

De Peruaanse keuken is zo veelzijdig vanwege bezoekers uit alle uithoeken die het land door de eeuwen heen bezochten. Een grote invloed heeft de uitruil (de ‘Columbiaanse uitwisseling’) met Europa van rond 1500: wij kregen honderden soorten aardappels, pepers en de tomaat. Zij kregen kip, rijst en koffie (‘doorgeefcadeaus’ uit Zuid-Oost Azië). En wijn. De Spaanse kolonisten wilden begrijpelijkerwijs een glaasje kunnen nuttigen in hun nieuw verworven grondgebied, al dan niet onder religieuze voorwendselen. Ik proefde wijnen op de oudste wijngaard van Zuid-Amerika. Heel eerlijk: ik heb wel eens beter gehad. Maar vanuit Peru vertakte de wijnproductie naar Chili en daar ben ik de Spanjaarden toch wel een bedankje voor verschuldigd.

Met de Spanjaarden kwam een grote groep tot slaaf gemaakte Afrikanen naar Peru – er moest tenslotte iemand het zware werk verrichten en de inheemse bevolking was voor het grootste deel bezweken aan Europese ziektes. Het ‘slechtste’ voedsel werd gereserveerd voor deze groep waardoor zij creatief werden met orgaanvlees. De sappige gegrilde spiezen van runderhart die hier op elke straathoek te verkrijgen zijn, stammen van deze keuken.

Mijn absolute topper onder Peruaanse gerechten is ceviche: vis en zeevruchten gegaard in limoensap met zoete aardappel als bijgerecht. Het rauwvissige geeft een sashimitintje aan ceviche – hier komen de Japanners in beeld. Zij vertrokken rond 1900 uit Japan omdat er in Peru wél wat te verdienen viel. Of dat hoopten ze althans. Hoe klein de groep Peruanen met Japanse roots ook is, ze hebben wel het nationale gerecht op de kaart gezet.

 

Vooroudermenu

Alle invloeden uit later tijden ten spijt vind je hier op het menu ingrediënten die langer meegaan dan de christelijke jaartelling. De in het afgelopen decennium tot superfood uitgeroepen zoete aardappel, avocado en quinoa werden grootschalig verbouwd door de inheemse volkeren zoals de Inca’s. Bij gelegenheden mocht een alpacabiefstukje of een gegrilde cavia niet ontbreken. Je vindt ze hier nog steeds – gebroederlijk naast de nieuwerwetse banaan en rijst – op je bord.

 

Smakelijk huisdier

In Noord-Peru bezochten we Kuélap: een enorme ommuurde nederzetting op 3000 meter hoogte met honderden ronde huizen, een uitkijktoren en een tempel.

De stenen muren van de cirkelvormige huizen staan nog deels, de daken hebben de afgelopen 1400 jaar niet doorstaan.

Vanwege de bergkou hadden de huizen geen ramen, een smalle ingang en een haard in het midden en een verzonken kookplaats. Een deel van de vloer was verhoogd. In de ruimte tussen de grond en de ‘dubbele bodem’ werd het lekker warm. Dit superstekje was niet bedoeld voor mensen maar voor… cavia’s! Vee in huis. Gezellig wel, eigenlijk. Al ziet de gegrilde cavia (inclusief kop met knaagtandjes, knapperig velletje en zwart geblakerde staart) er wat mij betreft niet bepaald appetijtelijk uit. Ik heb dit stukje culinaire historie tot nu toe succesvol weten te vermijden…

 

Haute cuisine

Om echt álle facetten van de Peruaanse eetcultuur te ondervinden, spendeerden we een half maandbudget aan een dinertje bij restaurant Central – de nummer 5 op de ranglijst van beste restaurants ter wereld. In de gerechten (17 stuks!) combineert de chef alleen ingrediënten die op dezelfde hoogte te vinden zijn. Van deze invalshoek bekeken heeft Peru nóg meer diversiteit in haar keuken. Het land bestaat immers uit kust, hooggebergte én heeft een fikse jungle.

Haute cuisine: gerechtje met onder meer cactus en blad van zoete aardappel passend bij het woestijnklimaat op 180 meter hoogte.

Gelukkig zijn we nog wel even in Peru om te eten wat de multiculturele, biodiverse pot schaft.